Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Обработка продуктов

Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

1. Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.

Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

1. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:

• на разных столах (промаркированных по типу продукта);
• с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).

При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

1. Свежие овощи и зелень.

Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

1. Мороженое мясо, курица, рыба.

Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

1. Яйца.

Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

• обработка яиц моющим средством;
• дезинфекция.

Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

1. Творог.

Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

• соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
• ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
• медосмотр сотрудников;
• ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле. В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы

Эти правила не изменились в течение 5 лет

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

• отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
• чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
• раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
• наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
• окно для приёма товара;
• помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Как оборудовать комнату отдыха на предприятии

Зоны отдыха должны не только отвечать установленным санитарно-гигиеническим требованиям, но быть комфортными и приятными для нахождения. Поэтому при декорировании и обустройстве зон рекомендуется использовать светлые пастельные тона. Создание уютной атмосферы может достигаться декорированием и использованием мягкой мебели.

При большом количестве посетителей рекомендуется делать зонирование площади путем разграничения перегородками. Комнатные растения, применяемые в интерьере, также благотворно отражаются на общей атмосфере. Из гигиенических соображений для покрытия пола используют керамическую плитку или линолеум. За время перерыва персонал должен не только успеть пообедать, но и передохнуть. Это позволяет повысить производительность труда во второй половине дня.

Требования СЭС к помещениям общепита

1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Главные требования СЭС к точкам общепита

Правила хранения продуктов

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

• Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
• Хранится ли мясо на специальных крюках;
• Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
4. Мороженая рыба – до суток;
5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
6. Сливочное масло – до 10 дней;
7. Яйца – до 20 дней;
8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Правила обработки продуктов

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

• Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
• В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
• Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
• Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
• Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
• Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовАрхивыАттракционы

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары

При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов)

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами

Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

• в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
• упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Перевозка и хранение продуктов

В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.

1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

• сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
• продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.

Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

• температура 2 градуса;
• влажность 85%.

Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

• температура 4 градуса;
• влажность 85%.

Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

Предельные сроки хранения:

• молока — 20 часов;
• сметаны — 72 часа;
• сыра — 20 дней;
• творога — 36 часов.

Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Обязательно ли обустраивать комнату для питания?

В ст. 108 ТК РФ указано, что в течение рабочего дня, смены работодатель обязан предоставлять работникам перерыв для отдыха и приема пищи. Продолжительность перерыва — не менее получаса и не более 2-х часов. Он должен быть утвержден внутренними нормативными актами или согласован между работниками и работодателем. Исключением является ситуация, когда продолжительность рабочей смены составляет менее 4 часов – тогда обеденный перерыв может не предоставляться.

На предприятии нужно организовать полноценную столовую, если ежедневно на работе присутствует более 30 человек. При меньшем количестве людей можно обустроить только комнату, в которой работники смогут перекусить. Если во время рабочего дня (смены) присутствуют менее 10 работников, допускается обустройство небольшого обеденного уголка со столом в любом бытовом помещении, в котором прием пищи не запрещен.

Можно сказать, что организация комнаты приема пищи на предприятии является не прямой обязанностью работодателя, а скорее его правом. Но для некоторых сфер деятельности (торговля, здравоохранение, образование и пр.) обустройство таких комнат является обязательным. Также, персоналу правилами внутреннего распорядка может быть прямо запрещено употреблять пищу, находясь на рабочем месте. Принимая решение о целесообразности обустройства специальной комнаты, руководство субъекта хозяйствования должно опираться на стандартные и отраслевые нормативы, статьи ТК РФ, нормы СанПиН.

Следует отметить, что по причине неоднозначной трактовки положений нормативных документов в судебной практике по спорам, связанным с предоставлением персоналу помещений для питания, решения могут быть вынесены в пользу как одной, так и другой стороны. В связи с этим, во избежание штрафов, работодателям лучше все же оборудовать отдельную комнату или место для приема пищи.