Гост 30602-97

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

1. Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
2. Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
3. Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
4. Один человек для управления предприятием.
5. Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам

В их числе сыры, чай, масло и прочие.
Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Как выбрать помещение и где закупать оборудование

Помещение и оборудование столовой – две составляющих бизнес-проекта, которым предприниматель должен уделить максимум внимания. Несмотря на то, что санитарно-эпидемиологическая экспертиза объектов неспециализированного общественного питания не является обязательной для частных столовых, требования органов СЭС к общепиту должны обязательно соблюдаться всеми предпринимателями. В противном случае столовая не получит разрешение от Роспотребнадзора на работу.

Требования к помещению изложены в Санитарных правилах и нормах (СанПиН 2.3.4.1079-01) по организации общественного питания. Согласно этим правилам, размещать столовые разрешено:

• в многоэтажных жилых домах;
• встроенные и пристроенных помещениях;
• в отдельно стоящих зданиях.

Запрещается для этих целей использовать подвалы, помещения с одним выходом, а также коммерческие площади с выходом во дворы жилых домов. Таким образом, столовую можно организовать в многоэтажке, но только в том случае, если второй выход этого помещения не во двор жилого дома.

В правилах подробно расписаны требования к канализации, вентиляции, шумоизоляции, к организации производственных потоков и потоков посетителей. Их соблюдение является обязательным.

Жесткие санитарные нормы устанавливаются и для оборудования в общепите

В первую очередь на эти требования должны обратить внимание предприниматели, которые планируют закупать аппаратуру у китайских производителей

Согласно нормам санитарных правил, в столовых может использоваться только оборудование, которое сертифицировано органами СЭС. В помещениях, где готовятся и хранятся пищевые продукты, должны обязательно устанавливаться бактерицидные лампы.

В связи с тем, что требований много, и все они должны быть соблюдены предпринимателем, специалисты советуют до момента реконструкции и ввода площадей в эксплуатацию заказывать проект и экспертизу проекта в специальных подразделениях СЭС у специалистов, которые знают на практике как правильно подготовить помещение и оборудование к работе.

Вопросы аренды

Ещё один важный документ, с которым вы столкнётесь в ходе открытия кафе – это договор аренды

Важно объяснить арендодателю, что кафе – достаточно капиталоёмкий бизнес, что окупаться он может два-три года, что вы существенно улучшите помещение (особенно, если там ранее не было кафе). И поэтому, во-первых, вам нужен «длинный» договор (лучше от 5 лет и более), договор, таким образом, должен быть зарегистрирован в регпалате, а во-вторых, вам нужны нормальные арендные каникулы (в идеале 3-4 месяца – как раз столько примерно нужно времени, чтобы открыть кафе с несложным меню и обычным, а не шикарным, интерьером)

Также есть смысл обратить внимание на такой раздел, как расторжение договора. Не должно быть у этого пункта такого толкования, что арендодатель может вас выставить на улицу, если вы «что-то нарушите», или ему «что-то не понравится»

Я считаю, что оснований для расторжения договора со стороны арендодателя может быть, в основном, два. Первое – это если вы вдруг начали вести в помещении деятельность, не относящуюся к индустрии питания (о чём в договоре записано чёрным по-белому) – то есть решили вдруг продавать тут одежду …

А второе – ну, если вы не платите вовремя арендную плату. Это, конечно, существенные требования. Конечно, у каждого арендодателя – своя позиция, и наверняка будут требования, которые лучше обсудить «на берегу». Здесь можно выразиться таким образом – мало найти хорошее помещение по приемлемой цене, нужно ещё и договор аренды заключить на рабочих условиях. И, поверьте, абсолютно не помешает привлечь к этому вопросу хорошего юриста, если вы сами таковым не являетесь.

Изучите современные тренды, чтобы кафе стало успешным бизнесом, а не просто общепитом. Фото: pixabay.com

Меры по увеличению продаж в рознице

Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35 до 90%.

Чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям необходимо принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на особенности спроса именно своей аудитории.

Франчайзер должен принимать участие во всех нижеописанных процессах и помогать своим франчайзи остаться на плаву в этот непростой момент.

Доставка и самовывоз

Первое, на чем сейчас концентрируются предприятия общепита, – доставка и самовывоз. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективный на сегодняшний день, поскольку не затронут мерами по сокращению распространения коронавируса.

Этот метод можно осуществлять собственными силами, если в штате есть или могут быть наняты курьеры и менеджеры по приему заказа. Альтернативным вариантом является сотрудничество со специализированными сервисами доставки еды, например Яндекс.Еда, Delivery Club и т.д.

Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию.

Скидки и акции

Распространенным приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, являются скидки и акции. Потребители положительно реагируют на подобные предложения, охотно приобретая товары по акции.

У каждого заведения в ресторанном бизнесе есть блюда, которые являются своего рода визитными карточками. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. Так вы сможете увеличить объемы выручки торговой точки, а также повысить уровень узнаваемости вашего бренда.

Среди распространенных акционных приемов общепита для формата доставка и самовывоз наиболее популярными являются:

• купоны;
• сет-меню;
• формат «2+1».

!Обратите внимание, в анонсах акционных предложений не стоит использовать слова «бесплатно», «скидка 50%». Их лучше заменить на «специальное предложение», «в подарок…»

Работа над качеством

Высвободившееся в условиях карантина время и рабочую силу можно использовать в тех задачах, на которые обычно не хватает времени. Основной из них является работа над качеством как продукции, так и сервиса, ведь это визитная карточка любого заведения общепита.

Вы давно хотели разработать новое меню для бизнес-ланчей? Пригласить команду управленцев для оценки работы персонала? Внедрить новую программу учета? Сейчас самое время!

Стоит отметить, что все проверки бизнеса на данный момент приостановлены. Но как только начнется работа в обычном режиме, контролирующие органы начнут проведение проверок. Чтобы не возникло проблем, необходимо проверить:

• порядок в документации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• соблюдение технологических инструкций;
• порядок в складских помещениях;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение техники безопасности;
• соблюдение правил охраны труда.

Адаптация меню на вынос

Чтобы реализовывать продукцию в режиме доставки и самовывоза, необходимо адаптировать меню для этих целей. Очевидно, что в таких условиях потребитель не сможет оценить мастерство подачи блюда и сервировки вашего шеф-повара.

Давайте поговорим о том, на что необходимо делать основной упор в режиме доставки и самовывоза:

1. Сохранность блюда.

   Отдайте предпочтение тем позициям меню, которые не потеряют вкусовых свойств в течение 30-60 минут.

2. Удобство посуды и упаковки.

   Потребителю должно быть приятно распаковывать вашу еду, а также удобно принимать пищу из предложенной посуды.

   Кстати, рекомендую отдать предпочтение экологичной упаковке. Сейчас для большого сегмента потребителей это является важным фактором при выборе кафе.

3. Визуальная составляющая.

   Блюдо должно выглядеть красиво вплоть до того момента, когда потребитель откроет упаковку.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Процедура перехода на патентную систему налогообложения

^

Для получения патента индивидуальный предприниматель должен подать в налоговый орган заявление на получение патента по форме, утвержденной приказом ФНС России от 09.12.2020 № КЧ-7-3/891@ «Об утверждении формы заявления на получение патента, порядка ее заполнения, формата представления заявления на получение патента в электронной форме и о признании утратившим силу приказа Федеральной налоговой службы от 11.07.2017 № ММВ-7-3/544@».

Форма заявления на получение патентаpdf (268 кб)

Загрузить

Формат представления заявления на получение патента в электронной формеdocx (71 кб)

Загрузить

Порядок заполнения заявления на получение патентаdocx (43 кб)

Загрузить

Схема по заявлению на получение патентаxsd (37 кб)

Загрузить

При этом индивидуальные предприниматели также вправе подавать заявление на получение патента по следующей форме:

Форма заявления на получение патента, утвержденная приказом ФНС России от 11.07.2017 № ММВ-7-3/544@pdf (237 кб)

Загрузить

Формат представления заявления на получение патента в электронной форме doc (213 кб)

Загрузить

Порядок заполнения заявления на получение патентаdocx (51 кб)

Загрузить

Схема по заявлению на получение патентаxsd (36 кб)

Загрузить

Заявление на получение патента необходимо подать не позднее чем за 10 дней до начала применения патентной системы налогообложения.

При осуществлении деятельности по месту жительства

Заявление подается в налоговый орган по месту жительства

При осуществлении деятельности на территории того муниципального образования, городского округа, города федерального значения или субъекта Российской Федерации, в котором предприниматель на налоговом учете не стоит

Заявление подается в любой территориальный налоговый орган муниципального образования, городского округа, города федерального значения или субъекта Российской Федерации по месту планируемого осуществления индивидуальным предпринимателем предпринимательской деятельности

Индивидуальный предприниматель, утративший право на применение патентной системы налогообложения или прекративший предпринимательскую деятельность, в отношении которой применялась патентная система налогообложения, до истечения срока действия патента, вправе вновь перейти на патентную систему налогообложения по этому же виду предпринимательской деятельности не ранее чем со следующего календарного года ()

Заявление может быть подано лично или через представителя, направлено в виде почтового отправления с описью вложения или передано в электронной форме по телекоммуникационным каналам связи.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

• учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
• создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
• процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
• производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Перспективы развития отрасли

Основная функция общественного питания – максимально полное удовлетворение потребностей людей в питании вне дома. Этот вид общественного производства зародился и развивался вместе с разделением труда. Будучи одной из самых старых форм хозяйственной деятельности, общепит успешно развивается в новых формах.

В России общественное питание развивалось как одно из направлений торговли. Еще в 1917 году был принят декрет, по которому расширялись права органов самоуправления городов в продовольственном деле. По этому декрету городские управы получили право создавать общественные столовые.

По мере развития отрасли в ней происходили всесторонние преобразования. Росли объемы производства, расширялся перечень оказываемых населению услуг. Повышался уровень обслуживания. В условиях социалистической экономики большая часть предприятий общепита носила статус государственных предприятий. Многие предприятия общественного питания были ведомственными.

С 1991 года в стране развернулся переход к рыночной экономике. В этих условиях стали расти негосударственные формы предприятий общепита. Эта сфера была и остается очень привлекательной для предпринимателей и инвесторов. Причины такой популярности: возможность быстро оборачивать значительный капитал, стабильный спрос на продукцию данных предприятий.

По ряду причин рыночные отношения получили в предприятиях общепита наиболее широкое развитие. Здесь постепенно стал формироваться механизм максимально полного удовлетворения потребностей различных категорий населения. Нынешний общепит отличается ориентацией на конкретного потребителя. На предприятиях данного типа широко организуется досуг и отдых граждан: такой подход почти всегда обеспечивает рост популярности подобных заведений.

Массовое питание с каждым годом все глубже проникает в быт широких слоев населения. В последние годы в крупных центрах России наметился бум ресторанов и элитных кафе. Это связано со стремительным ростом гостиниц и клубов. Индустрия общественного питания находится в становлении: растет не только число заведений массового питания, но также ассортимент услуг и качество обслуживания.

Расширение сетей общепита позволяет эффективнее использовать продовольственные ресурсы. Своевременное и качественное питание расширяет возможности для сохранения и поддержания здоровья широких слоев населения. Организация питания работников на предприятиях способствует росту производительности труда, повышает качество учебы.

Важным фактором общественного развития предприятия общественного питания стали и потому, что они дают возможность населению более активно использовать свободное время.

Услуги предприятий общепита по организации досуга и развлечений включают: музыкальное обслуживание; организацию концертов и просмотр видеопрограмм; предоставление посетителям книгопечатной продукции, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Ассортимент услуг, которые способны предоставлять предприятия общественного питания, постоянно расширяется. В него могут входить прокат посуды и столовых приборов, упаковка кулинарных изделий, продажа сувенирной продукции. Перечень таких услуг и их качество обычно определяется классом заведения и особенностями посещающей его публики.

Хороший ресторатор всегда помнит простое правило: клиент всегда прав. Необходимо не только накормить посетителя, но и оставить у него хорошее впечатление о заведении.

Какую форму налогообложения выбрать?

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

• ОСНО;

• Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент для ИП.

Если вы рассчитываете на большие доходы, советуем сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы. ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая в свою очередь устанавливается по паспорту БТИ. Патент зависит только от вида деятельности, доходы никак не влияют на ставку налога.

Если ожидаемые доходы небольшие, то выгоднее быть на УСН — процент налога зависит только от общих доходов.

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени

Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом

Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус

Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Монументальный сдвиг

Онлайн-сервисы доставки еды на дом, меню и прейскуранты в форме мобильных приложений, цифровизация отдельных технологических процессов производства еды увеличивают отрыв современных предприятий фастфуда от привычных за десятилетия кафе и ресторанов.

Развитие интернет-технологий действительно оказывает огромное влияние на рынок фастфуда, говорит заведующий кафедрой предпринимательства и логистики РЭУ имени Г.В. Плеханова Дмитрий Завьялов: «Здесь сфера питания идет в ногу с другими направлениями сферы услуг: развитием мобильных приложений, интернет-платформ, компаний-агрегаторов».

Основным драйвером технологизации сектора также выступают быстрорастущие сети быстрого питания, озабоченные поиском инновационных концепций еды, способов улучшения клиентского опыта и сокращения издержек благодаря новым технологиям. Например, применение киосков самообслуживания, которые позволяют минимизировать расходы за счет исключения обслуживающего персонала, или активное внедрение онлайн-заказов.

Сейчас в мире очень ярко выражен тренд на цифровизацию всех отраслей промышленности, которая затрагивает в том числе и пищевую промышленность, и гостинично-ресторанную сферу, отмечает директор Координационного центра Межправкомиссии по вычислительной технике Артем Крицын: «Сфера обслуживания именно сейчас проходит переломный период и все больше интегрирует цифровые решения в свои бизнес-процессы. К примеру, порядка 12% онлайн-заказов в России сейчас осуществляется при помощи чат-ботов, более четверти — с экрана смартфона». Процесс диджитализации заметно ускорился после запуска онлайн-сервисов доставки еды, где все опции выполняются через мобильное приложение. Причем заведения фастфуда в большей степени заинтересованы в использовании цифровых решений, для них время — деньги, это ключевой принцип, считает эксперт. «Электронная выдача заказов, цифровые панели для выбора блюд — и это только то, что видим мы со стороны обывателя, — верхушка айсберга. По ту сторону касс доля цифровых решений существенно выше», — подчеркивает Артем Крицын.

Модернизация взаимодействия с потребителем сопровождается активной цифровизацией внутри производственной части. «Промышленный подход в ресторанном бизнесе неизбежно ведет к повышению уровня автоматизации производства, ведь в индустрии быстрого питания именно стандартизация многократно повторяющихся операций является основой сокращения издержек», — говорит Дмитрий Завьялов.

По словам гендиректора «Макдоналдс» в России Марка Карены, автоматизация — необходимый шаг в процессе модернизации, который позволит избавить персонал от рутинных операций и перебросить его для общения с клиентами, создания позитивной атмосферы в зале.

«Другая важная разработка позволит в полной мере использовать инструменты искусственного интеллекта в «МакАвто». Речь идет не только о приеме и обработке первичных заказов, передаче их на кухню, но и о реакции системы на уличное освещение, распознавании номера машины, возможно, ее владельца — чтобы, если посетитель не в первый раз к нам приезжает, мы могли бы предложить ему что-то персонально», — добавляет Карена. Имя этому электронному диспетчеру еще не придумали, но оно будет традиционным для России и довольно коротким, говорят в «Макдоналдс». Разработкой занимается дочерняя ИТ-компания пищевого гиганта Dynamic Yield, а работой с большими данными — приобретенная в прошлом году компания Apprente из Кремниевой долины.

«Если говорить про модные технологии вроде AI, использование дронов и автономных транспортных средств для доставки еды, то это пока остается на уровне дорогих имиджевых игрушек и вряд ли способно в корне изменить всю отрасль», — полагает Дмитрий Завьялов. По его словам, во главе угла пока стоят эффективность, скорость, качество и клиентские впечатления: сокращение персонала за счет автоматизации производства и отдельных бизнес-процессов, больше опций для клиентов при доставке и оплате заказов, персональный подход к каждому клиенту, основанный на обработке больших массивов данных.

Понятие, виды, классификация общепита

В 1995 году был утверждён государственный стандарт, которым организации общественного питания делятся на такие виды:

1. Ресторан. Предприятие отличается ассортиментом блюд. Они имеют особенности или сложности приготовления. Относятся также фирменные блюда. Включаются в меню сладости (торты, пирожные и т. д.), сигареты, алкоголь. Отличие – высокий уровень обслуживания.
2. Бар. Чтобы открыть бар в помещении устанавливается стойка. Специализация на алкогольной продукции (крепкие напитки, коктейли). Кроме этого в продаже: десерты, безалкогольные напитки, кондитерские изделия, закуски.
3. Кафе. Открывая кафе, учредители создают атмосферу для отдыха и употребления пищи. Отличие от ресторана – только конкретный ассортимент продукции. Меню кухни включает: напитки, блюда на заказ, покупные изделия.
4. Столовая. Обслуживает конкретный круг потребителей, имеет общедоступность. Для открытия столовой разрабатывается меню по дням недели.
5. Закусочная. Общепит такого типа ограничен установленным перечнем блюд в меню – едой быстрого питания.

Кроме перечисленных типов анализ рынка выделяет услуги общественного питания:

• пиццерия – такая организация объединяет в себе услуги ресторана и кафе, а также её меню содержит много видов пиццы;
• магазин кулинарии – общепит, который самостоятельно производит продукцию и реализует её в отдельной зоне (например, кондитерские изделия в совокупности с безалкогольными напитками);
• диетическая столовая – в меню блюда, приготовленные из продуктов, подходящих для употребления лицам, придерживающимся диетического питания;
• буфет – реализует своим посетителям кондитерские изделия, которые просты в приготовлении;
• столовая-раздаточная – организаторы предлагают посетителям приобрести продукцию, которая приготовлена другими производителями и доставлена в полной готовности.

Деление предприятий по уровню предоставления услуг на классы:

• первый;
• высший.

Государственный стандарт делит придорожные кафе на следующие типы с учётом таких параметров:

1. Интересы посетителя (например, для семей с детьми).
2. Времени работы (кафе, работающее один сезон или постоянно).
3. Меню (например, содержится много вариантов пиццы).
4. Назначение (в здании, на яхте).
5. Форма обслуживания (например, самообслуживание).

Особенности развития индустрии массового питания

Требования к качеству услуг, предоставляемых индустрией общественного питания, остаются предельно высокими. Услуги общепита должны быть безопасными, своевременными и точными. Обслуживание должно быть эстетичным и комфортным. Информация об ассортименте продукции и услугах должна быть изложена ясно и в доступной потребителю форме.

В современном мире посещение баров, кафе и ресторанов становится неотъемлемой частью жизни горожан. При посещении подобных заведений человек стремится получить максимум удовольствия и комфорта

Умение персонала грамотно сервировать стол, украшать напитки и еду – всё это очень важно. Однако успех в ресторанном бизнесе до сих пор определяется в первую очередь особенностями технологии приготовления блюд и мастерством персонала

Особое значение на предприятиях общепита придается контролю качества кулинарных изделий. Порча продуктов, использование некачественных исходных компонентов сказываются на престиже заведения и влияют на его прибыльность. В сочетании с общей культурой обслуживания клиентов всё это определяет успешность того или иного предприятия общественного питания.

Особые требования индустрия массового питания предъявляет к уровню подготовки специалистов, работающих в этой сфере. Работники общепита должны обладать определенными умениями и навыками, быть способными как применить свои познания в профессиональной деятельности. Профессии, связанные с общественным питанием, остаются одними из наиболее востребованных на рынке труда. Безусловно, наилучшие возможности для трудоустройства есть у тех, кто имеет лучшую подготовку и опыт работы.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант индивидуального предпринимательства – форма ИП. Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

• Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
• Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
• Сертификат качества на производимые изделия.
• Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
• Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
• Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
• Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
• Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
• Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
• При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание.  Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм

Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.