Открываем ресторанный бизнес

Бизнес-план кафе: готовый пример с расчётами

В этом разделе статьи вы найдёте пример готового бизнес-плана кафе с расчётами для внутреннего использования. Он рассчитан на семейный формат заведения с европейской кухней. Ознакомьтесь с ним, прежде чем решать окончательно, каким бизнесом заняться.

Резюме проекта

Открывать бизнес стоит в городе с населением от 0,5 млн человек. Целевая аудитория – семейные люди 22-45 лет, имеющие детей, со средним уровнем дохода.

Меню включает по 3-4 наименований супов и десертов, по 8-10 – салатов и пиццы, 6-7 видов горячих блюд + безалкогольные напитки. Заведение работает ежедневно с 09:00 до 21:00.

Анализ рынка

Составление бизнес-плана прежде всего включает анализ деятельности других кафе. Поскольку конкуренция в ресторанном бизнесе зашкаливает, важную роль для получения прибыли играют 2 фактора:

1. Выбор места размещения
   С целью одновременного привлечения большого количества клиентов и экономии вложений кафе следует разместить в популярном ТЦ с удобной транспортной развязкой. Но не в центре города.
2. Тематическое оформление
   Выделиться на фоне конкурентов поможет уютная, домашняя атмосфера. Дизайн-проект будут разрабатывать профессионалы с учётом всех требований нормативов.

Организационный план

Подготовка к открытию займёт 4 месяца. В этот период бизнес потребует расходов, которые отражены в нижней таблице.

Таблица 1 «План открытия кафе – первоначальные затраты»

Статьи расходов	Примерная сумма, руб.
Регистрация бизнеса и получение разрешительной документации	120 000
Аренда помещения площадью 200 кв. м. в ТЦ (из них 100 кв. м. – зал для посетителей)	195 000
Ремонт и оснащение помещения в соответствии с установленными требованиями	550 000
Разработка дизайна + технологическое и инженерное проектирование	230 000
Закупка мебели и предметов интерьеров для зала	300 000
Проведение рекламной кампании (раздача листовок и буклетов, реклама в соцсетях)	100 000
Фонд оплаты труда (включая налоги и страховые взносы): ·      управляющий; ·      2 администратора зала; ·      шеф-повар; ·      3 повара; ·      2 подсобных рабочих; ·      5 официантов; ·      уборщик; ·      бухгалтер (на аутсорсинге).	600 000
Пошив униформы для персонала	25 000
Итого: 2 120 000 руб.

Производственный план

Далее следует составить статьи расходов в бизнес-плане кафе на закупку оборудования и первой партии продуктов. В нижней таблице отражены примерные цифры.

Таблица 2 «Как открыть кафе – затраты на производство»

Статьи расходов	Сумма, руб.
Полки, тумбы и столы для персонала	40 000
Оборудование для приготовления блюд: ·      2 электрические плиты; ·      по 1 шкафу для варки и жарки; ·      шкаф для гриля; ·      печь для пиццы; ·      пароконвектомат; ·      СВЧ-печь; ·      фритюрница; ·      электрическая овощерезка; ·      кафе-машина; ·      электрочайник; ·      2 миксера; ·      2 мясорубки; ·      тестомес; ·      2 тостера; ·      2 блендера.	500 000
Холодильные и морозильные камеры	100 000
Вытяжка	40 000
Посудомоечная машина	60 000
2 мойки для персонала	15 000
Мелкий кухонный инвентарь: ножи, разделочные доски, подставки, электронные весы т.д.	50 000
Наборы посуды для готовки: кастрюли, сковородки, сотейники и т.д.	60 000
Посуда и расходники для зала	120 000
Первая партия ингредиентов для блюд	100 000
Итого: 1 085 000 руб.

Советую ещё посмотреть видео по теме открытия кафе с нуля:

Финансовые расчёты и оценка прибыльности проекта

Общая сумма первоначальных инвестиций для запуска бизнеса составит: 2 120 000 +1 085 000 руб. = 3 205 000 руб. В г. Москве и Санкт-Петербурге цифры будут сильно отличаться из-за высокой стоимости аренды в ТЦ.

Рассчитаем ежемесячные расходы: 195 000 (аренда) + 30 000 (коммунальные услуги) + 600 000 (персонал) + 600 000 (закупка продуктов) = 1 425 000 руб. На начальном этапе посещаемость семейного кафе составит около 80 человек в день, средний чек – 700 руб. Таким образом, за месяц выйдет выручка: (80 * 700) * 30 = 1 680 000 руб.

Посчитаем примерный ЕНДВ: 1000 (база для кафе с залами) * 16 (единиц штата, включая самого предпринимателя) * 2,009 (К1 в 2021 г.) * 1 (К2) * 0,15 = 4 822 руб. Чистая прибыль по бизнес-плану составит: 1 680 000 – 1 425 000 – 4 822 = 250 178 руб. При таком раскладе проект окупится примерно через 13 месяцев.

А разбор организационных и юридических вопросов читайте в статье «Как открыть свой бизнес в 2021 году«.

Планирование, или на что обратить внимание

Процессу разработки бизнес-плана предшествует детальное планирование организации нового дела, в котором учитываются все его особенности, изучаются «плюсы» и «минусы», различные варианты.

Выбор типа кафе

Первым делом предпринимателю важно определить тип планируемого заведения, его специализацию. Современные кафе принято классифицировать:

1. По интересам и целевой аудитории (детские, спортивные, арткафе и другие).
2. По ассортименту меню (кофейни, мороженое, блинные, чайные, вегетарианские, кафе национальной кухни и так далее).
3. По месту расположения (в отдельной постройке, в жилом доме, в ТЦ, придорожные и другие).
4. По мобильности и сезонности (стационарные или передвижные, постоянные, летние или пляжные заведения).

Также кафе может быть с полным или частичным обслуживанием/самообслуживанием, предоставлять услуги доставки, организации мероприятий и другие.

В настоящее время, помимо классического кафе, широкую популярность получили интернет-кафе, антикафе, всевозможные тематические заведения общественного питания. При этом, согласно статистике, большинство новинок востребованы, в основном, в крупных мегаполисах и совершенно не интересны жителям средних и малых городов.

Все это должно быть учтено на подготовительном этапе, так как от вида заведения и перечня его услуг будут зависеть и затраты, и организационные вопросы, и, что очень важно, перспектива развития бизнеса и прибыльность кафе

Меню

Не меньшую важность для перспективности нового заведения общественного питания имеет меню, которое будет в нем предложено. Многие начинающие владельцы кафе считают, что чем шире ассортимент предлагаемых блюд, тем лучше

Однако более опытные в этом деле бизнесмены относят обширное меню к недостаткам заведения.

Основной минус многочисленного и разнообразного меню заключается в том, что клиенты потратят больше времени на его изучение. А если они не смогут определиться с выбором, то обязательно призовут на помощь официанта. Последнее негативно скажется на скорости обслуживания других столиков, что может привести к недовольству посетителей.

Классикой считается меню, состоящее из 40-45 блюд и 30-35 напитков. При этом в нем обязательно должны быть недорогие, но максимально востребованные блюда и более дорогой «эксклюзив» для особых случаев. Наиболее оптимальным вариантом считается меню с фотографиями – это позволяет посетителям представить себе блюдо и быстрее определиться с выбором.

Подбор персонала

Имидж любого заведения общественного питания во многом зависит от того, придутся ли посетителям по вкусу предлагаемые блюда, и от качества предоставленного сервиса. И то, и другое, в свою очередь, зависит от профессионализма поваров, официантов и других работников кафе.

Так как начинающему предпринимателю бывает достаточно сложно «на глаз» определить квалификацию соискателей, приходящих на собеседование, специалисты советуют воспользоваться для подбора персонала услугами консалтинговых компаний.

Также еще на этапе планирования начинающему бизнесмену потребуется тщательно продумать расположение новой точки общественного питания, определиться с формой собственности (купить здание, построить, либо взять в аренду) и решить ряд других не менее важных вопросов.

Способы облегчить открытие ресторанного бизнеса

Открытие ресторана с нуля довольно сложный процесс. Создать его можно прибегнув к следующим способам:

• Построить свой бизнес можно с использованием франшизы. Конечно, здесь имеется много недостатков. Однако есть и достоинства у такого варианта. Владельцу ресторана будет предоставлен проект заведения с пошаговой инструкцией, вариантами блюд и ценами. Таким способом можно начать развитие своего ресторана. В дальнейшем всегда есть возможность отказаться от использования франшизы.
• Обращение в специализированную компанию. Такая организация возьмет на себя полное сопровождение при открытии ресторана, произведет расчет затрат на приобретение оборудования, наем персонала. Некоторые компании могут предоставить образец готового решения для заведения определенного формата. Минусом такого выбора является отсутствие раскрученности бренда (в отличие от франшизы).

Выбирать вариант следует исходя из своих предпочтений. Первый предполагает меньшие риски, второй — большую самостоятельность при открытии ресторана.

Финансовая сторона открытия ресторана

Открытие ресторана требует финансовой подготовки. Первоначальную сумму вложений придется потратить на:

• аренду помещения на 6 месяцев;
• косметический ремонт и дизайн заведения;
• юридическую регистрацию;
• оборудование и инвентарь;
• закупку продуктов;
• рекламу;
• резервный фонд.

Бюджет ресторана во многом зависит от ведения финансовой стороны ИП. Прежде всего, необходимо наладить контакт руководства заведения с поставщиками. От их надежности зависит качество еды. Если эта линия будет четко работать, то повара начнут готовить вкусные блюда. Посетители закажут блюда и напитки, расплатятся деньгами, которые поступят на счет ресторана. Поставщики получат свои деньги через перечисление ресторана.

Проверить

Получение разрешений и регистрация бизнеса шаг, который может выпить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а потому, что большую часть оперативной работы различных служб и ведомств.

Для организации ресторана, является оптимальной формой компании (ограниченная ответственность).

Во-первых, учредителей юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несет ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и вы должны защитить себя от возможной неудачи.

Во-вторых, компания может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот пункт важен, если бизнес начинает расширяться.

Из минусов, ООО является довольно сложным высказываниям, что лучше отдать на аутсорсинг. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица необходимо:

— Протокол учредителей собрания, что подтверждает создание ООО

— Устав

— Свидетельство о регистрации

— Свидетельство о присвоении ИНН

— Выписку из Единого реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП)

— Информационное письмо из Росстата о кодах ОКВЭД:

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• Деятельность 55.40 деятельность баров
• 55.52 поставка продукции общественного питания. Это включает в себя деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, транспорта
• Если в ресторане предполагается, бильярд или караоке, добавить соответствующие коды классификатора (например, 92.72)

— Свидетельство о регистрации в ФОМС, ФСС, ПФР

— Договор с банком об открытии счета

— Подтверждение ККТ (кассовые аппараты)

— Штатное расписание

— Приказ о назначении директора, главного бухгалтера, кассира-оператора

Журнал контроля и книге жалоб

Для размещения:

• Подтверждение права пользования жилым помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
• Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
• Инженерные проекты (см. выше)
• Заключения на проекты, выпущенные в ГАП и МВК
• План эвакуации и инструкции по пожарной
• Договор на техническое обслуживание сигнализации

Разрешения:

• В соответствии с планом ГОСО производства и технического контроля
• Сертификат о прохождении экспертизы на соответствие санитарным нормам
• Заключение МЧС по пожарной безопасности
• Заключение СЭС на наличие необходимого оборудования и помещений
• Санитарный паспорт объекта и транспортных средств
• Лицензии на торговлю алкоголем
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда из ХП
• Результаты медосмотра персонала

Контракты на обслуживание объекта:

• Вывоз и утилизация твердых и биологических отходов
• Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
• Договор на очистку систем вентиляции
• Договор на стирку спецодежды
• Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

• Администратор (им может быть и собственник);
• Шеф-повар;
• Повара;
• Уборщица;
• Гардеробщик;
• Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Виды ресторанов: классификация

Тип ресторана	Специфика
Городские рестораны	Расположение в черте города, предоставляют большой ассортимент блюд для широкой целевой аудитории
Рестораны самообслуживания	Рестораны для быстрого обслуживания посетителей (“МУ-МУ”, “Грабли”, “Елки-палки” и др.), официант не предусмотрен данным типом
Вокзальные рестораны	Круглосуточные рестораны, расположенные в путевых узлах: аэропортах, вокзалах, портах для обслуживание 24 часа
Вегетарианские рестораны	Ориентация на вегетарианские вкусу посетителей (без мяса и рыбных блюд)
Рестораны быстрого питания (фаст-фуды)	В данном заведение приготовление делается по конвейеру и не занимает много времени
Выездные рестораны	Обслуживание выездных мероприятий, банкетов, заседаний и т.д.
Этническое рестораны	Ориентация на представление культурных и традиционных блюд: индийской, итальянской, европейской, японской (см. → “Как открыть суши-бар“), русской, азиатской, вьетнамской, грузинской, армянской, кубинской и т.д. кухни.
Рестораны при гостиницах	Ориентация на текущих посетителей гостиниц (хостелов)

Оборудование и инвентарь

Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре.

Наименование	Стоимость, тыс. руб.
Холодильный шкаф	450
Жарочный шкаф	386
Индукционная печь	494
Машина для замешивания теста	210
Кухонный комбайн	75
Производственный стол	297
Витрина-холодильник	298
Кондиционер	250
Вытяжка	135
Оргтехника	425
Кухонная мебель	838
Электрический чайник	26
Кофеварка	41
СВЧ печь	49
Мойка	74
Кухонный инвентарь	115
Посуда	245
Сантехника	448
Прочее	202
Всего	5058.8

Персонал

Организация работы ресторана, как правило, происходит следующим образом: формируются две бригады, работающие посменно по графику «день через день».

Каждая бригада состоит из следующих штатных единиц:

• повар 1 штатная единица,
• кухонный работник 4 штатных единицы,
• официант 3 штатных единицы,
• администратор 1 штатная единица.

Требования к персоналу.

Должность	Обязанности	Требования
Повар	составление меню, формирование заявок, контроль качества, приготовление блюд.	знание специфики грузинской кухни, высокий уровень навыков приготовления блюд, вычисление стоимости блюда согласно рецептуре.
Кухонный работник	мытье посуды, подготовка ингредиентов, выполнение поручений.	чистоплотность, пунктуальность, аккуратность.
Официант	Обслуживание заказов	грамотная речь, умение располагать к себе, оперативность, коммуникабельность.
Администратор	обеспечивает бесперебойную работу ресторана, размещает гостей, улаживает конфликты.	стрессоустойчивость, свободный английский язык, грамотная речь, организаторские способности.

Инженерный проект заведения

Бизнес-план и технологический проект не единственное, что требуется для открытия ресторана. Необходим будет инженерный проект заведения — схема размещения коммуникаций. Если технологический проект посвящается размещению и характеристикам оборудования, то инженерный — коммуникациям и сетям:

• водоснабжению;
• канализации;
• отоплению;
• вентиляции;
• специфике использованных в отделке помещения материалов.

Рекомендуется заказывать разработку коммуникаций и сетей у профессионалов. В действительности зачастую технологический и инженерный проект объединяются в один документ. Это экономит владельцу ресторана деньги и упрощает согласование в Роспотребнадзоре.

Персонал

Количество сотрудников зависит от размеров ресторана. В маленьком заведении могут справиться с работой несколько человек. Чем больше посадочных мест – тем больше людей должны их обслуживать, это касается как официантов, так и поваров. Для работы в ресторане нужен следующий персонал:

• Управляющий;
• Хостес (человек, встречающий посетителей, провожающий их к столику);
• Шеф-повар, су-шеф (заместитель шеф-повара), обычные повара;
• Официанты, бармены;
• Уборщицы.

Бухгалтерией может заниматься сам владелецзаведения или управляющий. Качество обслуживания – это важный момент в репутации ресторана, поэтому те сотрудники, которые непосредственно контактируют с посетителями (официанты, хостес, бармены) должны быть максимально вежливы, учтивы, улыбчивы. Опрятный внешний вид и чистая одежда являются обязательным условием.

Особое внимание уделите подбору официантов. Как ни крути, но официант – это довольно стрессовая работа

Им приходиться общаться с самыми разными клиентами, часто попадаются неадекватные и грубые. А профессиональный официант должен во всех ситуациях не терять самообладания и оставаться вежливым. Новички в этом деле часто ведут себя непрофессионально. Поэтому, чтобы не портить репутацию своего ресторана в самом начале деятельности, лучше сразу же взять на работу опытных официантов. Можно найти их через кадровые агентства или попробовать переманить из других заведений.

Дополнительный доход может принести доставка блюд на дом. Для этого необходимо наладить систему приема звонков, а также курьерскую службу. Продумайте, как должны правильно упаковываться блюда, чтобы они дошли до заказчика в «товарном» виде. Не отказывайтесь от услуги блюд навынос. Обычно это касается напитков, десертов, салатов, пиццы.

Экономические и социальные показатели

Составляя бизнес план кафешки, необходимо отметить регистрацию и дальнейшее развитие социально-экономических показателей бизнеса:

• Оформление новейшего субъекта небольшого предпринимательства в местности Мелекесского региона;
• Формирование инфраструктуры общепита в условиях сельской местности;
• Предоставление пяти рабочих мест;
• Приток в экономику Российской Федерации налоговых платежей за 3 года составит около 5178,66 дол;

Для открытия кафе намечается создать 5 единиц штата сотрудников с целью сервиса работы сервиса социального питания. Эля эффективной работы планируются разные способы мотивации сотрудников.

№ п/п	Наименование	Количество человек
1	Повар	1
2	Подсобный рабочий	1
3	Охранник	1
4	Бармен	1
5	Администратор	1

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

• Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
• Электрика;
• Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
• Проведение канализации;
• Отделочные работы;
• Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Персонал ресторана

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала

Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей

Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика

С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Выбор расположения

Часто для открытия ресторана выбирают площади в торговых центрах или развлекательных комплексах. Это можно назвать разумным решением, ведь в таких местах всегда наблюдается большое скопление людей, а значит ваших потенциальных клиентов. Размещение заведения в отдельном помещении также довольно распространенное явление. Выбирая место, смотрите на этаж. Как правило, рестораны на цокольном и первом этажах бывают более посещаемы.

Также исследуйте район на наличие конкурентов. В широком смысле вашими конкурентами могут стать любые заведения общественного питания, но наиболее опасные из них – это рестораны такого же класса, кухни, как и у вас. Старайтесь не выбирать место рядом с подобным заведением.

Еще один момент – это наличие удобных транспортных путей поблизости. Мы говорим о ресторане среднего класса, то есть, не все его посетители будут иметь личные автомобили. Поэтому заведение, которое находится в получасе ходьбы от метро, а остальной транспорт перестает ходить в данный район в 22:00 – вряд ли будет популярным.

Если рядом с элитным рестораном наличие парковочных мест является обязательным условием, то для заведения средней категории это не будет сильно значительным, но тоже не помешает. Если вы выбрали отдельно стоящее здание, то вам все равно надо обеспечить плотный поток людей, проходящих мимо. Поэтому наличие неподалеку тех же торговых центров и развлекательных комплексов, а также ночных клубов, боулингов, бильярдов только сыграет вам на руку.

Сбор документов

Открытие ресторана таит в себе немало сложностей. Одна из них — сбор всех необходимых документов. Для легального ведения собственного дела потребуется собрать внушительное количество различных актов и разрешений.

Дополнительная информация. Многие предприниматели предпочитают обращаться в специализированные организации, которые подготавливают все необходимые документы. Затраты на эту услугу могут быть в пределах 20-40 тысяч рублей.

В первую очередь необходимо зарегистрировать свой бизнес. Для ресторанов лучше всего выбирать форму «ООО». В классификации ОКВЭД-2 данный бизнес определяется следующими пунктами:

• 56.10. Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
• 56.10.1. Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

После того, как у предпринимателя на руках имеется полный пакет учредительных документов и заключен договор об аренде помещения, можно приступать к следующему этапу.

В разных регионах требования к перечню необходимых документов могут отличаться, но основные представлены следующим списком:

• свидетельство ОГРН;
• квитанция об уплате госпошлины;
• свидетельство ИНН;
• договор аренды помещения;
• паспорт на рекламную вывеску;
• документы БТИ;
• санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Роспотребнадзором;
• договор с пожарной службой и СЭС;
• сертификаты соответствия СЭС на всю отделку;
• свидетельства поверки всей мерной посуды и измерительных приборов;
• договор на вывоз мусора;
• санитарные книжки персонала.

Помимо этого необходимо предоставить всю необходимую информацию о кассовой технике: заключение о постановке на учет и договор обслуживания. Также требуется предоставить трудовые договоры сотрудников, меню, штатное расписание, журнал по технике безопасности.

Дополнительная информация. Если планируется продажа алкогольной продукции, то необходима соответствующая лицензия.

Оборудование и инвентарь

Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре.

Наименование	Стоимость, тыс. руб.
Холодильный шкаф	450
Жарочный шкаф	386
Индукционная печь	494
Машина для замешивания теста	210
Кухонный комбайн	75
Производственный стол	297
Витрина-холодильник	298
Кондиционер	250
Вытяжка	135
Оргтехника	425
Кухонная мебель	838
Электрический чайник	26
Кофеварка	41
СВЧ печь	49
Мойка	74
Кухонный инвентарь	115
Посуда	245
Сантехника	448
Прочее	202
Всего	5058.8

Персонал

Организация работы ресторана, как правило, происходит следующим образом: формируются две бригады, работающие посменно по графику «день через день».

Каждая бригада состоит из следующих штатных единиц:

• повар – 1 штатная единица;
• кухонный работник – 4 штатных единицы;
• официант – 3 штатных единицы;
• администратор – 1 штатная единица.

Требования к персоналу.

Должность	Обязанности	Требования
Повар	составление меню; формирование заявок; контроль качества; приготовление блюд.	знание специфики грузинской кухни; высокий уровень навыков приготовления блюд; вычисление стоимости блюда согласно рецептуре.
Кухонный работник	мытье посуды; подготовка ингредиентов; выполнение поручений.	чистоплотность; пунктуальность; аккуратность.
Официант	Обслуживание заказов	грамотная речь; умение располагать к себе; оперативность; коммуникабельность.
Администратор	обеспечивает бесперебойную работу ресторана; размещает гостей; улаживает конфликты.	стрессоустойчивость; свободный английский язык; грамотная речь; организаторские способности.

Что нужно, чтобы открыть кафе

Самый
первый шаг, который нужно совершить – это определиться с концепцией
кафе. От неё будет зависеть вся дальнейшая организация бизнеса. Кафе
различаются по ассортименту предлагаемых блюд (смешанная кухня или
национальная какой-либо страны), по форме обслуживания (с официантами
или с самообслуживанием), по сезонности (летние кафе или
круглогодичные), по месту расположения (в отдельных зданиях, на
территориях торговых центров или гостиниц, на первых этажах жилых
домов), по виду заведения (детские кафе, интернет-кафе, арт-кафе), и еще
по множеству других характеристик.

Чтобы выбрать концепцию своего
заведения, необходимо определиться с каждым из этих пунктов

Очень
важно составить портрет вашего типичного посетителя, в котором описать
его возраст, семейное положение, стиль жизни, материальные возможности,
род деятельности. Когда вы четко определите, на какого посетителя будет
рассчитано ваше кафе, вам будет легче понять, что именно ему нужно

Однако,
и этого будет недостаточно. Ваше кафе должно отличаться чем-то от
множества других, которые рассчитаны на того же посетителя. «Изюминкой»
вашего заведения может стать всё, что угодно: креативные блюда или
просто неимоверно вкусная кухня, удивительные элементы интерьера или
необычная музыка.

Как показывает практика, посетителям всегда
интересны кафе, которые полностью организованы в каком-либо стиле,
например, в морском, музыкальном, романтическом, литературном и т.д. То
есть, в таких кафе абсолютно всё – от названия и интерьера до формы
одежды официантов – соответствует заявленной концепции.

При
разработке концепции важно учитывать взаимосвязанность всех элементов
кафе с портретом типичного посетителя, которого вы хотите видеть в своем
заведении. Например, если концепция рассчитана на студентов, то будет
неуместным вводить в меню блюда из слишком дорогостоящих ингредиентов

А
если кафе рассчитано на посетителей, которые будут приходить туда с
детьми, то лучше исключить из меню алкогольные напитки либо сделать
отдельный бар.

Предоставляемые услуги

Основная услуга ресторана — организация питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления.

Включает в себя:

• заказные блюда;
• фирменные блюда;
• винно-водочные изделия;
• табачные изделия;
• кондитерские изделия.

Посетителям может быть предложен свободный выбор блюд либо скомплектованные рационы. Основную услугу, как правило, реализуют с полным или частичным обслуживанием официантами. Рестораны категории “люкс” используют определённые ритуалы подачи блюд, специальные эффекты. Классические фастфуды работают на самообслуживании.

Дополнительные услуги ресторанов можно разбить на следующие группы:

• реализация и организация потребления продукции и услуг;
• создание комфортных условий для гостей;
• организация досуга.

Реализация и организация потребления продукции и услуг:

• выездное обслуживание праздничных и деловых встреч;
• кейтеринг — доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах;
• услуги официанта (бармена) дома;
• реализация абонементов на обслуживание комплексными наборами блюд;
• упаковка приготовленных в ресторане блюд;
• летний ресторан на открытом воздухе.

Создание комфортных условий для гостей включает себя:

• дистанционное бронирование мест в зале — телефон, интернет-сайт;
• гарантированное хранение личных вещей гостей;
• вызов такси гостям после банкета;
• детская комната с няней, аниматором;
• продажа сопутствующих товаров — цветов, сувениров;
• бесплатный телефон;
• услуга по обмену валют;
• возможность расплатиться кредитной картой.

Организация досуга для гостей:

• музыкальное обслуживание;
• банкетная площадка;
• казино при ресторане;
• бильярдный клуб;
• боулинг;
• дискотека;
• караоке.

Почему стоит открыть кафе: актуальность идеи

Сегмент общественного питания в российском бизнесе считается весьма свободным, несмотря на его востребованность и высокий уровень конкуренции. Чем это обусловлено? Согласно мнению экспертов, причина кроется в том, что половина заведений закрывается уже в течение первого года из-за неправильно выбранного формата, некачественного сервиса и неумения решать организационные вопросы.

Именно поэтому перед тем как приступать к работе, важно составить бизнес-план для кафе: это позволит зафиксировать основные моменты и грамотно вести себя на рынке. Любое новое кафе может быть привлекательным для посетителей – главное, правильно позиционировать себя на рынке и представить клиентам положительные стороны и интересные фишки

Часть посетителей станут вашими постоянными клиентами.

Если более подробно говорить о востребованности данного вида бизнеса, то можно отметить несколько основных причин подобного развития:

• Благосостояние населения нашей страны увеличивается, что влечёт за собой увеличение запросов. Многие люди уже давно предпочитают регулярно посещать кафе и подобные заведения, для того чтобы перекусить и приятно провести время. С каждым днём количество таких людей увеличивается.
• Посещение кафе – неотъемлемая часть современной жизни. Многие стремятся соответствовать сложившемуся образу и проводить в подобных заведениях достаточное количество времени. При этом чаще всего у человека есть выбор из нескольких кафе неподалёку, поэтому ваше заведение должно обладать какими-либо выгодными преимуществами среди возможных конкурентов.
• Поход в кафе – это не только возможность попробовать различные блюда и напитки, но и общение в непринуждённой обстановке. Именно поэтому люди чаще всего приходят группами, ведь это недорогой и доступный способ приятно провести время в любимой компании.
• Увеличение популярности кафе имеет и более тривиальное объяснение – в крупных городах нашей страны стремительно увеличивается количество всевозможных офисных и бизнес-центров. Сотням людей, работающим в этих местах, требуется место, где они смогут провести свой обеденный перерыв, не потратив лишнего и насладившись вкусной едой и качественным обслуживанием. Ваше кафе может стать этим местом.
• Кафе может стать местом проведения того или иного торжества, особенно если оно отвечает требованиям человека, планирующего мероприятие. В данном случае всё зависит исключительно от особенностей того или иного заведения.

Также можно отметить и несколько менее распространённых причин, среди которых большое количество холостяков, посещающих кафе в поисках своей спутницы, или возросший интерес к тематическим заведениям

В любом случае важно понимать, что кафе может стать источником стабильного и высокого дохода, важно лишь уделить достаточно внимания его развитию, в чём вам сможет помочь подробное составление бизнес-плана

Меню

Если вы планируете проводить в своём кафе банкеты, то вам потребуется разработать два типа меню: одно будет базовым и представляется каждый день, другое является банкетным. Не стоит забывать о направленности, придайте блюдам оригинальные названия, даже если сами блюда банальны. Это привлечёт клиентов и сделает ваше заведение более запоминающимся. В самом меню нужно выделить следующие позиции:

• Диетическое меню. Специальное меню для тех людей, кто любит вкусно поесть, но при этом старается следить за количеством потребляемых калорий.
• Детское меню, в котором будут яркие и оригинальные блюда. Если дети будут довольны, то и их родители будут появляться в вашем кафе чаще.
• Бизнес-ланчи. Неотъемлемая часть каждого меню для тех людей, кто хочет вкусно и недорого поесть во время обеденного перерыва.
• Комплименты для гостей и постоянных клиентов.
• Если в вашем заведении продаётся алкоголь, то потребуется специальная алкогольная карта.

При разработке ассортимента важно не переусердствовать, так как слишком большое количество блюд не пойдёт кафе на пользу. Исключайте из меню те позиции, которые не пользуются спросом и добавляйте новые блюда – постоянная аудитория кафе обязательно захочет их попробовать

Не забывайте о различных праздниках и мероприятиях, к которым будут появляться специальные блюда. В среднем, для кафе достаточно 50 блюд и 50 напитков. В этом случае не будет лишней перегруженности и при этом будет широкий ассортимент, где каждый клиент найдёт для себя всё, что нужно.

Поставки продуктов

Наверно, не стоит даже говорить, что продукты для приготовления блюд всегда должны быть свежими. Используя просроченные и несвежие продукты, вы подвергаете свой бизнес большому риску. Во-первых, клиент может отравиться и за этим последуют судебные разбирательства, а оно вам нужно? Во-вторых, даже если клиент не отравится, но съест несвежий невкусный салат, вряд ли придет в ваше заведение еще раз.

Поэтому налаживание связей с поставщиками продуктов – это очень серьезный этап. Каждый день в ваш ресторан должны привозиться свежее мясо, рыба, овощи, фрукты и другие скоропортящиеся продукты. Конечно, к ним не относятся крупы, приправы – их можно закупить впрок. Однако, переусердствовать с закупками не стоит, откуда вы знаете, понравится посетителям то или иное блюдо?

Вначале закупайте всего понемногу, следите за количеством заказов каждого продукта. Чуть позже вы будете лучше понимать, какие продукты нужно закупать большими партиями, а какие маленькими.