Кейтеринг

Форматы

Безусловно, форматов данной отрасли появилось огромное количество и это связано с новыми введениями в ресторанном бизнесе. Мы рассмотрим те форматы, которые были успешно приняты россиянами, как наиболее удачные способы оформления торжества.

1. Фуршет. Пожалуй, один из самых распространённых форматов кейтеринга, который полюбился своей лаконичностью и функциональностью. Подходит для официальных торжеств, выставок, презентаций и пр. Меню поражает разнообразием, каждый гость имеет возможность положить себе на тарелку понравившееся блюдо. Фуршет может иметь масштабный характер, соответственно, будет затрачено большее количество сил, к тому же важную роль играет направленность мероприятия. Если к фуршетным блюдам у гостей свободный доступ, то алкоголь и прочие напитки, как правило, разносят официанты;
2. Кофе-брейк. Данный формат кейтеринга применим в перерывах между рабочим процессом и подразумевает небольшой перекус. Кейтеринговая компания берёт на себя все обязательства, давая возможность отдохнуть всем участникам рабочего процесса. В меню, как правило, представлены несложные позиции, позволяющие утолить жажду и чувство голода в условиях напряжённой работы;
3. Банкет. Данный формат кейтеринга один из самых сложных, так как требует наиболее тщательной подготовки. В банкете задействовано большое количество обслуживающего персонала, а так же несколько поваров. Компания занимается всеми ключевыми вопросами, начиная от оформления помещения и заканчивая рассадкой гостей за столами. В меню представлено обилие блюд, относящихся к разным кулинарным группам;
4. Коктейль. Формат подразумевает активную работу обслуживающего персонала, который разносит по территории закуски и напитки. В меню представлены простые блюда, которые прекрасно дополняют предложенные напитки;
5. Пикник. Формат обслуживания на выезде, подразумевающий наличие как готовых блюд, приготовленных в ресторане, так и полуфабрикатов, которые готовятся на открытом воздухе. В меню, по большей части входят мясные и рыбные блюда, овощи и фрукты, напитки.

Мы представили незначительное количество форматов, на практике же их значительно больше и каждый из них подходит под конкретное мероприятие.

От формата напрямую зависит число персонала, задействованного в процессе торжества, а так же количество блюд, напитков, инвентаря.

Что дешевле – ресторан или кейтеринг?

Выездное обслуживание в столице будет стоить намного меньше, чем затраты на проведение банкета в ресторане. К тому же заказать кейтеринг можно быстро и просто, а поиск подходящего заведения может занять немало времени. В хорошем сервисе при значительно более низкой стоимости блюд по сравнению с ресторанными, их вкус способен удовлетворить даже самых придирчивых гурманов, а уровень обслуживания удивит завсегдатаев светских приемов и деловых мероприятий.

Кейтеринг заказывают, потому что это:

• Выгодно – доверив организацию любого мероприятия профессионалам, можно хорошо сэкономить.
• Оригинально и вкусно – меню в хорошем сервисе разнообразно, на кухне трудятся настоящие профессионалы, а для приготовления блюд используются авторские рецепты.
• Пунктуально и быстро – все договоренности выполняются в четко оговоренные сроки, а оформление заказа не занимает много времени.

Многие до сих пор ошибочно думают про кейтеринг и его заказ, что для этого нужно потратить много усилий, времени и средств. На самом деле – это удобный, недорогой и оперативный способ провести праздничное или деловое мероприятие на самом высоком уровне.

Рентабельность бизнеса

Банкетно-фуршетное направление рынка – одно из наиболее привлекательных. Подобные услуги обычно оказывают службы кейтеринга при ресторанах. Рентабельность бизнеса составляет около 20–30%. При доставке еды в офис – 10%.

В этом сегменте много потенциальных клиентов. Кейтеринг в офис (услуги по доставке обедов) может обеспечить заказы по организации корпоративных мероприятий.

Пример. Фирма продает ежедневно (25 дней в месяц) по 200 обедов. При стоимости 100 руб. на человека за обед, месячный оборот составит около 500 тыс. руб. Из них расходы на закупку продуктов – 150 тыс., аренда помещения – 100 тыс., зарплата сотрудникам – 120 тыс., прочие расходы – 30 тыс. руб.

Доход предпринимателя составит около 100 тыс. руб. Останется заплатить только налоги. При правильной организации бизнеса на полную окупаемость можно выйти через полгода.

Краткая история появления кейтеринга

Праотцом кейтеринга считается Жан-Франсуа Ватель. В свое время, он устраивал пиры для короля Франции Людовика XIV, о грандиозности которых говорят до сих пор в школах рестораторов.

Даже в то время важно было не только накормить вкусно, но еще впечатлить оригинальной подачей, презентацией блюд, уникальной сервировкой

Чтобы удивить гостей, Ватель приглашал на банкеты магов, писателей, артистов, музыкантов.

Он не был поваром высокого уровня, но зато прекрасно организовывал праздничные и официальные банкеты. Обычный прием пищи он превратил в настоящее искусство.

Постепенно кейтеринг стал развиваться как отдельная отрасль в общепите. Мировые масштабы выездные обеды получили в начале XX века в Америке.

В то время на территории США проводились массовые строительства высоток. Руководство, с целью экономии времени на проведении работ, решило использовать кейтеринг для обеспечения питания строителей.

Идея доставки пищи по месту требования получила популярность быстро и в Европе.

На территории стран СНГ кейтеринг появился только в 1993 году. Сначала об этом бизнесе знали только жители Москвы и Питера, ведь это самые крупные и богатые города России. Здесь бизнесмены могли себе позволить заказать деловой ланч или устроить пикник на природе.

Другие города о том, что такое кейтеринг, узнали только в начале 2000-х годов.

Сейчас существует много подходов и новых идей в развитии кейтеринга, как бизнеса. Данный вид обслуживания набирает популярности с каждым годом, поэтому желающие могут попробовать себя в новом прибыльном деле.

Самые распространенные ошибки

Что касается самых частых ошибок начинающих предпринимателей, то здесь стоит помнить об:

1. Отсутствии гибкости. Все мероприятия индивидуальны, поэтому подходы также должны немного разниться. Многим начинающим владельцам такого бизнеса присуща излишняя стандартизация, из-за этого многие клиенты отказываются от услуг.
2. Неоправданной экономности. Стремление к тому, чтобы окупить все вложения за самые краткие временные сроки может привести к некачественному сервису. Новички очень часто выбирают сотрудников, опыт работы которых очень низок. Сюда входит также закупка некачественной посуды и текстиля. Эти факторы оказывают прямое влияние на мнение клиентов.
3. Слабом менеджменте. Правильное проведение переговоров и организация всех рабочих процессов под силу лишь умелым и опытным специалистам. Такой человек всегда найдет компромисс, выберет наилучшие организации для взаимного сотрудничества, распишет план действия для всех работников. Именно такие сотрудники достойны уважения и способны создать хорошую репутацию предприятия.
4. Не соизмерению масштабов. Не стоит с самого начала работы гнаться за крупными заказами, если вы еще не уверены в своих силах. Крупные банкеты на несколько сотен человек лучше проводить, когда уже имеется небольшой опыт в организации более мелких мероприятий. Начните с доставки обедов, создания шведского стола и т. п. Многие молодые фирмы отказываются от более мелких заказов, хотя это неправильно.

Очень важный момент – это создание действительно качественного сервиса в кейтеринге. Данная сфера деятельность является довольно перспективной, если предприниматель ответственно подходит ко всем вопросам, тщательно планирует все рабочие процессы и этапы реализации.

Не забудьте добавить «FBM.ru» в источники новостей

Основные виды кейтеринговых услуг

Большинство российских компаний предлагают следующие услуги кейтеринга:

1. приготовление и подачу блюд в выбранном заказчиком месте;
2. сопровождение и подачу еды на закрытых вечеринках, приемах высокопоставленных людей;
3. организацию выездных свадебных церемоний и банкетов;
4. приготовление и подачу напитков.

Приготовление пищи в помещении

Этот вид кейтеринга недалеко ушел от традиционного ресторанного бизнеса. Компания занимается приготовлением пищи и предоставляет клиенту помещение для проведения мероприятия. Бизнес хорош тем, что нет необходимости тратить время на доставку еды, ее распаковку, установку оборудования и последующую уборку.

Все необходимое под рукой у персонала. В собственном помещении можно организовать склад продуктов, места для хранения посуды и оборудования. Чтобы сделать предложение компании более заманчивым, можно нанять дизайнера, который будет оформлять помещение по желанию заказчика в соответствии с типом праздника.

Выездное ресторанное обслуживание

Этот вариант подходит компаниям, в распоряжении которых нет просторных залов, вмещающих большое количество гостей. Можно совместить выездное ресторанное обслуживание с услугой приготовления пищи в помещении, но для ограниченного количества гостей. Блюда готовят на собственной кухне, а после доставляют к месту проведения праздника.

Этим, конечно, кейтеринговые компании не ограничиваются. Уже на месте персонал сервирует стол, обслуживает гостей во время мероприятия, а после его завершения проводится уборка, упаковка посуды и оборудования. Выездное ресторанное обслуживание классифицируется на следующие виды:

• Выездной банкет. Ничем не отличается от традиционного, за исключением места проведения.
• Шведский стол. Блюда раскладывают на столы, а гости выбирают понравившиеся и рассаживаются за отдельные столики.
• Фуршет. На таких мероприятиях подают только горячие и холодные закуски. Гости едят стоя.
• Барбекю. Популярный вид мини-банкета на открытом воздухе. Меню состоит из блюд, которые запекаются на огне. Столики для гостей накрываются только по желанию заказчика.
• Коктейль. Мероприятие похоже на фуршет. Официанты разносят гостям алкогольные напитки и закуски. За отдельные столики их не рассаживают.
• Кофе-брейк. Одна из разновидностей фуршета. Гости обслуживают себя сами. Основу меню составляют десерты, горячие напитки и бутерброды.

Доставка в офис

Этот тип кейтеринга подходит для обслуживания компаний, которые следят за рационом своих сотрудников, но не имеют собственного кафе или буфета. Есть три варианта:

• Еда готовится на кухне кейтеринговой компании и уже в готовом виде доставляется в офис заказчика.
• На кухне готовятся полуфабрикаты. Обеды разогреваются и доводятся до готовности в офисе клиента.
• Обеды полностью готовятся в офисе. Кейтеринговая компания привозит туда продукты и оборудование.

Социальный кейтеринг

Этот тип кейтеринга подходит для проведения домашних праздников. Приготовление пищи проходит на территории клиента с использованием его оборудования. До заключения договора необходимо уточнить перечень техники, которая потребуется персоналу для качественного выполнения работы.

Кейтеринговая компания отвечает не только за приготовление блюд. Она берет на себя обязательства по обслуживанию мероприятия и уборке после его окончания. Если возникает необходимость в дополнительном оборудовании или элементах сервировки стола, то эти нюансы предварительно указываются в договоре.

VIP-кейтеринг

Название говорит само за себя. Кейтеринговые компании обслуживают мероприятия высшего уровня. Об экономии здесь и речи быть не может. Для подготовки нанимают профессиональных поваров и вышколенных официантов. Все блюда готовятся на территории заказчика под его строгим контролем.

Выездной бар

Выездной бар — это в прямом смысле слова бар. Кейтеринговые компании используют специальные мобильные конструкции. Они дают возможность приготовления коктейлей на месте проведения мероприятия. Естественно, к такой конструкции со стойкой и оборудованием для смешивания ингредиентов обязательно прилагается профессиональный бармен.

Кальянный кейтеринг

Пожалуй, это единственный вид кейтеринга, который не имеет ничего общего с ресторанным бизнесом. Компания в данном случае не занимается приготовлением пищи. Она доставляет к месту проведения мероприятия кальян с дополнительными приспособлениями и табачными смесями на любой вкус.

На выезд отправляется специалист, который обслуживает гостей, пожелавших насладиться ароматным дымом. Популярность услуги в последние годы резко возросла.

Виды

На сегодняшний день выделилось большое количество
видов кейтеринга. Это связано с бурным развитием отрасли, появлением новых
тенденций в ресторанном и ивент бизнесе. Каждый из видов отличается местом
проведения мероприятия, объёмом и способом указываемых услуг, ценовой политикой
и т.д.

Предлагаем рассмотреть наиболее распространённые
виды кейтеринга:

1. Кейтеринг
   в стенах помещения. Большинству россиян данный вид услуг знаком, так как он
   крайне схож с классическим посещением ресторана. Помимо предоставления
   оговоренных блюд, заказчику могут предложить развлекательную программу,
   оформление данного помещения;
2. Кейтеринг
   вне помещения. Предоставление комплекса ресторанных услуг на выезде, локации
   выбирает сам заказчик. Один из популярнейших видов кейтеринга, позволяющий
   привезти ресторанную еду в любое помещение, на природу, в загородный дом и
   т.д.;
3. Контракт
   на доставку блюд. Многие крупные компании подписывают договор с кейтеринговой
   компанией, которая на постоянной основе поставляет еду для сотрудников
   непосредственно в офис. Специалисты могут заниматься приготовлением выбранных
   блюд на территории заказчика, а так же могут реализовывать полуфабрикаты или же
   готовые к употреблению позиции;
4. Социальный
   кейтеринг. Ресторан предлагает свои услуги при наличии всего необходимого
   оборудования и помещения для приготовления заранее оговоренных блюд;
5. VIP-кейтеринг. Представляет собой
   выезд на место высококвалифицированного повара, официантов и декораторов.
   Наиболее дорогостоящий из всех видов, которым пользуются люди с высоким
   достатком;
6. Кейтеринг
   коктейлей. На деле данная услуга представляет собой выездной бар со всеми
   напитками и профессиональным баременом.

Кроме вышеперечисленных видов, существует авиакейтеринг, в рамках которого рестораны предоставляют готовые блюда пассажирам авиалайнеров. Существует концертный кейтеринг, прописанный в райдере звёзд. В зависимости от вида предоставляемых услуг, профессионалы предлагают своим клиентам организацию званых обедов, фуршетов, шведских столов, пикников, барбекю и других.

В зависимости от целей мероприятия, его локализации и направленности, будет зависеть полный объём предоставляемых услуг. Если мы говорим о свадебной выездной церемонии, то органично воспользоваться услугами дизайнера, который сможет собрать всю «картину» воедино.

Здесь же понадобится повар, официанты, столы и стулья. Работники кейтеринговой компании помогут подобрать меню и позаботятся обо всех мелочах: от тона салфеток до убранства праздничной зоны.

Если же вы желаете пригласить друзей на небольшую вечеринку у бассейна, то можно воспользоваться услугами выездного бара, и приветливый бармен поддержит весёлый настрой мероприятия разнообразными причудливыми коктейлями. Профессионалы на первоначальном этапе проведут консультацию, где вы совместно определитесь с дальнейшим фронтом работ, цене и количестве обслуживающего персонала на мероприятии.

Характеристика понятия «кейтеринг»

Рассмотрим подробнее, что собой представляет услуга «Выездной банкет». Начнём с происхождения и перевода термина. Английское слово catering означает сектор области общественного питания. Cater, в свою очередь, переводится, как «поставка провизии». Россияне под словом «кейтеринг» подразумевают мобильную услугу по организации питания, доставку продуктов, инвентаря и прочего до места, которое указано заказчиком. Расширенная характеристика понятия есть в ГОСТе Р 50647. О кейтеринге там написано следующее: «Деятельность организаций общественного питания, которая направлена на оказание услуг частным и корпоративным лицам по месту, прописанному в договоре, и продажу собственной продукции согласно нормативной документации РФ, с привлечением соответствующих исполнителей и служб».

Основные достоинства «выездного ресторана» – это мобильность и отсутствие привязки к предметам и обстоятельствам. Именно поэтому кейтеринг сегодня пользуется большой популярностью. Людям надоели застолья в кафе и ресторанах. Гораздо больше положительных эмоций приносит фуршет или банкет на природе, в каком-либо торжественном зале или в любой другой приятной обстановке. Кейтеринг выгоден и тем, что можно организовать вечер в период праздничного бума, когда все достойные общественные заведения забронированы. К примеру, под Новый год или осенью (любимое время года брачующихся).

Основные услуги и задачи

Организация кейтерингового обслуживания – это:

• полная организация пространства клиента;
• обслуживание знатоками тонкостей ресторанного бизнеса;
• составление меню;
• обеспечение помещения необходимой мебелью и элементами сервировки, скатертями и салфетками, чехлами для стульев;
• подготовка места проведения праздника.

О разовом мероприятии договариваются заранее, чтобы определить обстановку и составить список необходимых вещей, обговорить объем услуг. Подготовительный период занимает немалый отрезок времени. Установка нужного оборудования и декорирование помещения тоже требуют внимания.

Сотрудниками компаний кейтерингового направления обеспечиваются:

• сдача в аренду необходимого для подготовки оборудования;
• обслуживание заведений общественного питания в торговых центрах и офисных зданиях;
• доставка блюд для постояльцев гостиниц;
• обслуживание поисковых игровых состязаний;
• организация пикников разного масштаба;
• предоставление условий (райдер) артистам;
• обслуживание свадебных банкетов;
• подготовка и проведение юбилеев;
• решение организационных вопросов по подготовке VIP-банкетов и обеспечение праздника всем необходимым;
• обеспечение армейских и полицейских частей питанием;
• создание праздничной атмосферы и обеспечение питанием гостей городских, а также государственных праздников, событий и ивентов;
• обеспечение питанием учреждений медицинской и образовательной деятельности (больницы, медицинские центры, школы, гимназии, детские сады);
• формирование точек общественного питания на туристических маршрутах, базах и потоках;
• организация правильного питания пассажиров и сотрудников предприятий, главным направлением деятельности которых стал трансфер.

Проведение кейтеринга – процесс, который проводится в трех основных формах. Благодаря особенностям каждой из форм, у которой есть ряд отличий от других, более точно формируются необходимые идеи для кейтеринга. 

К распространенным формам можно отнести:

• приготовление блюд и предоставление услуг на выезд;
• приготовление блюд вне помещения и обслуживание на выезде;
• контракт на создание блюд и организацию курьерской доставки в те или иные заведения.

Это были основные форматы данного вида обслуживания. 

При этом каждый из них включает в себя ряд особых форм:

1. Обеспечение кейтеринговыми услугами мероприятия или ивента, которое называется тайм-кейтерингом. Подобные услуги – результат краткосрочного, разового договора. Они обеспечивают всем необходимым корпоративы, торжества, выставки, конференции.
2. Обслуживание предприятий, удаленных от мест общественного питания на контрактной основе согласно заключенным договорам. Такая доставка офисных обедов называется плейс- кейтерингом.
3. Проведение обеспечения питанием сотрудников и пассажиров транспортных линий любого формата, называемое транспортным кейтерингом.
4. Производство пищи и продажа блюд с доставкой к клиенту или «навынос». Служба доставки может быть частью компании или сотрудничать в виде отдельного предприятия. Такой кейтеринг называется кулинарным.

В зависимости от клиентуры, кейтеринг может быть массовым или VIP-услугой, предоставленной для отдельного человека или группы лиц в виде высококлассного обслуживания и «высокой» кухни.

Кейтеринг обеспечивается рабочей базой центрального предприятия и доставкой готовой продукции с выездным обслуживанием клиентов в удаленных местах. Дополнительно кейтеринг обеспечивает работу на территории, выбранной заказчиком. При этом производство блюд налаживается непосредственно на месте с помощью технологий, приспособленных к мобильной смене расположения.

Форматы кейтеринга

• Банкет. Торжественное мероприятие, которое требует серьезной подготовки. Все должно быть продумано до мелочей: сервировка, рассадка гостей, время подачи блюд. Меню включает горячие и холодные закуски, салаты, основное блюдо, выпечку и десерты. Обслуживание предполагает ресторанный уровень сервиса.
• Кофе-брейк. Кофейные паузы обычно устраивают участникам тренингов, семинаров и конференций и других деловых мероприятий. В меню входят чай, кофе, прохладительные напитки, сэндвичи, бутерброды, канапе, фруктовые тарелки, выпечка. Кроме этого, предоставляются кулеры с горячей и холодной водой, одноразовая посуда, столовые приборы, скатерти и салфетки.
• Фуршет. Поводом для фуршета могут быть презентация, выставка, конференция. Это может быть не только деловое, но и частное мероприятие, например, день рождения. Самый простой вариант фуршета включает канапе, легкие закуски, чай, кофе и фрукты.
• Коктейль. Такой формат предполагает большое количество напитков, а также легкие фуршетные закуски. На мероприятии работает бармен и официанты, которые разносят коктейли и еду на подносах, а также забирают у гостей использованную посуду. При желании в меню можно добавить салаты и мини-десерты.
• Барбекю. Это неформальное корпоративное или частное мероприятие, которое проводится на открытой площадке. Кроме мясных блюд в меню могут входить рыба и овощи, приготовленные на гриле, салаты и фрукты. Повара занимаются приготовлением еды на месте перед подачей.
• Праздничный сладкий стол. Его можно заказать не только на детский праздник, но и на любое взрослое мероприятие, например девичник или свадьбу. На таком столе могут быть мармелад, зефир, капкейки, пирожные, печенье, конфеты и т.д.
• Фудтрак. Это фургон с передвижной кухней, который обслуживает мероприятия на открытом воздухе. Такой формат подходит для городских праздников, спортивных соревнований, корпоративов. В меню присутствуют хот-доги, бургеры и стрит-фуд, популярный в разных странах мира.

Кейтеринговые компании проводят не только мероприятия вип-уровня. Они помогают организовывать и домашние праздники, и массовые уличные гуляния. Стоимость услуг зависит от масштабов и пожеланий заказчика.

Что это такое

Чтобы понять, что из себя представляет классическая
кейтеринговая организация, необходимо дать определение самому понятию
«кейтеринг».

Итак, кейтерингом принято называть комплекс
ресторанных услуг, которые предоставляют клиентам вне стен профильного
помещения. Кейтеринговая компания сможет организовать деловой обед с коллегами,
поможет в оформлении загородного приёма или выездной церемонии на природе.

В обязанности сотрудников кейтеринговых компаний
входит обслуживание клиентов в офисах и на выездных мероприятиях, реализация
готовых блюд, а так же вопросы, связанные с оформлением и декором. По итогу, в
штате данных организаций есть повара, официанты, декораторы, которые
обеспечивают комплексный подход к подготовке к торжеству.

Удивительно,
но кейтеринг-индустрия получила развитие ещё в начале прошлого столетия. В США
активно строили небоскрёбы, тысячи людей были заняты рабочим процессом, не имея
возможности полноценно питаться. Тогда предприимчивые владельцы ресторанного
бизнеса решили, что им вполне под силу кормить рабочих, выезжая на объекты.
Постепенно ключевые американские и европейские офисы стали частыми клиентами
кейтеринговых компаний.

В Россию кейтеринг пришёл в 1990 году. Новомодными услугами заинтересовались в Москве и Санкт Петербурге, откуда начали распространяться по всей стране. Подъём индустрии произошёл в 2010 году, когда рынок наполнился несколькими конкурирующими организациями.

В 2019 году кейтеринговые услуги востребованы и знакомы большинству россиян. Всё больше людей желает прибегнуть к помощи профессионалов для создания незабываемой праздничной атмосферы.