Что такое маргарин, какова его польза и вред для здоровья человека

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.

Маргарин молочный продукт или нет. Описание

Маргарин молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39%. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

Хозяйки ценят молочный маргарин за то, что он долго остается свежим и стоит дешевле масла.

Состав молочного маргарина

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Производство молочного маргарина

Обязательная операция, которой подвергаются компоненты молочного маргарина — эмульгирование.

Этот процесс надежно соединяет жир и молоко в составе продукта, что позволяет плавить маргарин на огне и мешает его разбрызгиванию. Сырье для молочного маргарина эмульгируют с помощью лецитина.

В составе продукта присутствует молоко, пастеризованное и сквашенное с помощью молочнокислых бактерий.

Применение молочного маргарина

Благодаря схожести со сливочным маслом маргарин молочный широко применяется в кулинарии, при изготовлении кондитерских изделий или бутербродов. Отлично подходит для приготовления различной выпечки и кондитерских кремов.

Интересно!  Этот вид маргарина помогает мучным изделиям дольше оставаться мягкими, это его преимущество перед сливочным маслом.

Виды молочного маргарина

Различают маргарин:

• высшего сорта — плотный, однородный пластичный продукт с блестящей поверхностью и приятным молочнокислым запахом;
• первого сорта — допускается неоднородность и матовая поверхность продукта;
• марочные сорта.

Выделяют также столовый молочный животный маргарин. Он на четверть состоит из гидрогенизированного китового жира. Отличается высокой калорийностью и хорошо усваивается.

Интересно! Китовый жир обладает специфическим запахом, поэтому тщательно рафинируется и дезодорируется прежде, чем попасть в такой маргарин.

Польза молочного маргарина

В составе продукта содержатся:

• витамины: В, А, Е;
• минералы: калий, фосфор, магний, натрий, холин, кальций.

Важно! Все полезные вещества в составе молочного маргарина добавляются в него искусственно. Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина

Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина.

Вред молочного аргарина

Жирные кислоты и химические вещества в составе маргарина могут привести к проблемам с обменом веществ и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Растительные жиры для проиводства молочного маргарина получают из генетически модифицированного продукта — сои. Поэтому продукт считается аллергенным.

Следует ограничивать употребление маргарина, особенно детям, кормящим и беременным женщинам. 

Как выбрать качественный молочный маргарин

Обращайте внимание на целостность упаковки. Молочный маргарин в фольге надежнее защищен от посторонних запахов. Маркировка ГОСТ на этикетке продукта — лучшее доказательство его качества

Маркировка ГОСТ на этикетке продукта — лучшее доказательство его качества.

Сам маргарин должен быть:

• равномерно окрашен;
• однородный по структуре;
• не иметь влаги на поверхности.

Признаками испорченного продукта являются:

• расслоение бруска;
• заметные вкрапления и комки;
• плесень на поверхности.

Хранение молочного маргарина

Продукт должен храниться в холодильнике. Подходящий диапазон температур для молочного маргарина: от -20 до +15°C. Срок хранения зависит от материала упаковки продукта: 1-2 мес.

Важно! Маргарин молочный впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его лучше отдельно от ароматных продуктов и в плотно закрытом виде

Описание

Маргарин – это ингредиент, который используется для приготовления большого количества различных блюд, включая выпечку и десерты. По своим свойствам данный продукт похож на сливочное масло, но имеет значительные отличия. Дело в способе готовки. Масло отличается тем, что его делают из молочных продуктов, а для приготовления маргарина используют растительный жир.

Очень часто многие хозяюшки путают маргарин и спред, но эти два ингредиента тоже имеют различия: во время приготовления спреда четкому контролю подвергается применение жиров и кислот, входящих в состав продукта. Для приготовления маргарина данные параметры значения не имеют.

История создания маргарина берет начало в 1813 году. Принято считать, что маргарин впервые появился во Франции, когда французский король велел придумать более дешевый вариант сливочного масла, чтобы обеспечивать им солдат и низшие слои населения. Из Франции в другие страны рецепт приготовления данного продукта перекочевал только к 1873 году.

Самыми активными отраслями, в которых маргарин употребляется чаще всего, принято считать:

• кондитерскую;
• хлебопекарную;
• молочную;
• потребительскую.

При этом самый больший процент (33%) использования маргарина приходится на кондитерскую отрасль, в то время как наименьшая доля приходится на употребление продукта непосредственно покупателями (7%).

На данный момент существует огромное количество всевозможных заводов по производству маргарина, поэтому его можно найти на прилавке любого магазина

Перед покупкой внимательно изучите состав маргарина, убедившись в отсутствии запрещенных добавок, а также обратите внимание на срок годности

Из чего и как делают маргарин на заводе

Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.

Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.

Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:

Основных растительно-жировых смесей;

Воды (или молока);

Дополнительных ингредиентов;

Эмульсии.

В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.

То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.

Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:

Подсолнечное;

Пальмовое;

Пальмоядровое;

Рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Хлопковое;

Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.

Дополнительными компонентами могут быть:

Соль;

Сахар;

Витаминные добавки;

Ароматизаторы;

Красители;

Эмульгатор;

Консерванты.

Из чего делают маргарин

Среди покупателей распространилось мнение, что для производства маргарина используется нефть. Но, естественно, это всего лишь фантазии слишком впечатлительных людей, любящих доносить до общественности разные слухи и домыслы. Чтобы развенчать этот миф, мы расскажем читателю, из чего же на самом деле состоит молокопродукт. Состав маргарина по ГОСТу включает масла растительного происхождения или (и) жир рыб и морских млекопитающих. Также допускается добавление в него животных жиров и молочных продуктов.

Маргарин – это водно-масляная эмульсия, которая содержит не меньше 39% жира от общего веса. Для производства продукта используют жидкие гидрогенизированные масла растительного происхождения и жиры морских млекопитающих (тоже в жидком виде). В немного меньших количествах в нем могут присутствовать животные топленые жиры, сливочное масло и молочный жир.

А из чего делают маргарин еще? В его состав входят такие вещества, как консерванты, вода, эмульгаторы, соль, пищевые красители, антиоксиданты и ароматизаторы. Ингредиенты, улучшающие вкус заменителя масла, тоже могут иметь место. Среди них молочная сыворотка, сахар, молоко и пастеризованные или сухие сливки.

Как выбрать маргарин

При использовании маргарина в выпечке или для бутербродов необходимо ответственно относиться к выбору данного продукта. Зная некоторые правила, вы сможете купить полезный или как минимум безопасный для здоровья кулинарный жир. Для этого предлагаем ознакомиться с памяткой для покупателя.

1. Не покупайте в магазинах дешевый продукт. Стоимость маргарина увеличивается пропорционально его качеству. Поэтому низкая цена – верный признак богатого химического состава и полное отсутствие натуральных ингредиентов.
2. Качественный продукт предлагается только в фольгированной упаковке, не пропускающей световые лучи и лишние запахи.
3. Всегда читайте состав. Желательно отсутствие ароматизаторов и эмульгаторов.
4. Цвет маргарина должен быть равномерно желтым, без потеков и пятен. Любое несоответствие может говорить о нарушении техники производства или хранения продукта.
5. Срок хранения маргарина в холодильнике составляет не более полутора месяцев. В замороженном виде продукт годен всего два месяца.

Напоследок возвращаемся к главному вопросу: можно ли есть маргарин с хлебом или лучше отказаться от недорогой альтернативы сливочному маслу? Можно кушать, использовать маргарин в выпечке и других блюдах. Но при условии высокого качества данного продукта. Если на этот счет есть какие-то сомнения, лучше не рискуйте здоровьем. Иначе экономия получится сомнительной.

Ассортимент

Маргарины, состав и строение которых приближены к характеристикам сливочного масла, в зависимости от назначения и состава подразделяют на столовые, бутербродные и для использования в промышленности. Все они представляют собой пластифицированные эмульсии, состоящие из пищевых жиров и масел в водной или водно-молочной фазе. По консистенции выделяют брусковые, наливные (мягкие) и взбитые маргарины. По массовой доле жира маргарины подразделяют на высокожирные (82 %), пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40—60 %). Кроме того, выпускаются жировые продукты с жирностью близкой к 100 % для кондитерского и хлебопекарного производства и кулинарии.

Твёрдые (брусковые) столовые сорта маргарина изготавливаются из двух или трёх видов жиров, главным образом гидратированных (саломасов), и растительного масла. Предназначены для приготовления блюд и кондитерских изделий, а также для бутербродов. Бутербродные маргарины обладают большей питательной ценностью за счёт содержания большего разнообразия исходных жиров: в них входят несколько видов саломасов, пальмоядровое или кокосовое масло, переэтерифицированные жиры. Шоколадный маргарин представляет собой бутербродный маргарин, содержащий повышенное количество сахара и какао-порошок, он используется для выработки кондитерских изделий и для бутербродов.

Мягкие маргарины (спреды) — это мелкодисперсная эмульсия обратного типа, «вода в масле», по органолептическим показателям напоминают сливочное масло. У них пластичная консистенция, они не затвердевают и легко намазываются, а также обладают высокой пищевой ценностью за счёт включения в них многокомпонентных жиров с большой долей растительного масла и высоким содержанием линолевой кислоты. Используются как бутербродный продукт.

Высококонцентрированные маргарины целевого назначения выпускаются в жидкой форме. Состав зависит от назначения жира — хлебопекарное, для приготовления мучных кондитерских изделий и др. Жидкие маргарины сохраняют эмульсионные свойства только в течение 48 часов с момента производства и должны быть использованы немедленно.

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Производство маргарина

Мягкий маргарин

В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. В прикладном отношении это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые. В 1912 году он получил за свои работы Нобелевскую премию.

В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования жиров. Отверждение жиров не в газообразной, а в жидкой форме оказалось доступно в промышленных масштабах. Так зародилась технология гидрогенизации — до недавнего времени основной метод глубокой переработки растительных масел.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей распределенные капли воды диаметром 5 — 10 мкм.

В производстве маргарина используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые, так и жидкие растительные масла и жиры. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. К вспомогательному сырью обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты, которые используют для придания цвета, текстуры и вкуса.

Жировая основа — наиболее существенная и важная составная часть маргарина, она определяет структурные и органолептические свойства готового продукта.

В качестве сырья для жировой основы маргарина могут использоваться различные растительные масла как в натуральном виде, так и прошедшие модификацию. Введение ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот до 2 % в масложировой продукции потребовало от производителей изменения методов и технологий производства. Широко применявшаяся гидрогенизация обладала одним существенным недостатком — повышенным образованием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Теперь основными технологиями для производителей масложировой продукции стали переэтерификация и фракционирование. Данные методы производства жиров не способствуют образованию транс-изомеров жирных кислот в отличие от метода гидрогенизации.

Технология производства маргарина

Основными технологическими этапами производства маргарина являются: эмульгирование, пастеризация, кристаллизация и упаковка, темперирование и хранение.

— эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (премиксах) при интенсивном перемешивании. Готовность эмульсии определяется визуально. Для этого в небольшое количество холодной воды в стакане необходимо капнуть несколько капель маргариновой эмульсии. Если капля сохраняет свою форму — эмульсия готова, если «разбегается» на мелкие фрагменты — следует продолжить эмульгирование.

— пастеризация маргариновой эмульсии — контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов.

— кристаллизация и упаковка.

Кристаллизация эмульсии. Технология производства маргаринов заключается в том, что их охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях, и полученной таким образом пластичной массе придают товарную форму.

Механическая обработка. После переохлаждения производят дополнительную механическую обработку для декристаллизации структуры, что способствует получению высокопластичного продукта. Твердая и жидкая фракции жира распределяются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при наливе в короба приобретает пластичную консистенцию.

— темперирование. Главной целью темперирования является улучшение структуры маргарина, позволяющее ему при последующем хранении сохранять однородную консистенцию. Медленная кристаллизация при темперировании благоприятна для роста β’-кристаллов, что способствует повышению пластичности и, следовательно улучшению взбиваемости и функциональных свойств, важных при выпечке.

— хранение маргарина. Оптимальная температура хранения маргариновой продукции — 0 ⁰C при относительной влажности воздуха не более 80 %. Маргариновая продукция легко поглощает посторонние запахи, поэтому её следует хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия рядом продуктов с ярко выраженным ароматом.

Сырье и рецептуры

Сырье, которое используется в промышленном производстве маргарина, можно условно разделить на две группы.

Основное сырье

В качестве основного сырья используется так называемая жировая основа, жирность которой может варьироваться, однако не может превышать 82%. Именно она оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта и напрямую влияет на его свойства и характеристики, а именно, на твердость, температуру плавления и намазываемость.

• Легкоплавкость – это показатель температуры, при которой продукт плавится полностью. Он будет зависеть от уровня содержания и пропорционального соотношения твердой (снижает лекгоплавкость) и жидкой фракции (повышает легкоплавкость).
• Пластичность – характеристика, от которой зависит намазываемость маргарина. Считается, что жир с 15-30 процентным содержанием твердых глицеридов позволяет получить продукт с отличной пластичностью. Действительно качественный маргарин при температуре от 20 градусов по Цельсию должен напоминать сливочное масло, а при температуре ниже 20 градусов должен быть пластичнее него.

Производители нередко используют подсолнечное или другие растительные масла (обязательно должны быть рафинированными) как жидкую жировую основу, и популярность таких ингредиентов легко объяснима. Такое сырье не имеет никакого выраженного запаха или вкуса, что значительно облегчает процесс производства маргарина. На постсоветском пространстве предприятия обычно используют подсолнечное масло, тогда как в Америке и Европе производители отдают предпочтение рапсовому или соевому маслу.

Состав твердой базы может варьироваться в зависимости от выбранной рецептуры. Как правило, в качестве ингредиентов используют твердые растительные масла, одним из самых дешевых из которых является пальмовое масло. Использование масел позволяет сделать конечный продукт более пластичным.

Пропорциональное соотношение жидкой и твердой основы может быть разным: так, в привычном твердом маргарине содержится около 80 процентов твердого жира и около 20 процентов растительного масла, тогда как наливной маргарин может включать около 50 процентов жидких жиров.

Вспомогательное сырье

Это сырье необходимо для образования так называемой водно-молочной основы конечного продукта. Процентная часть такого сырья составляет около 17% в бутербродном маргарине, около 37% в шоколадном маргарине, и от 40 до 60% в низкокалорийном продукте. Следует подчеркнуть, что именно от этой основы во многом зависят вкусовые качества продукции.

В качестве вспомогательного сырья используют следующие ингредиенты:

• Сливочное масло, молоко. Следует отметить, что некоторые производители включают в ассортимент безмолочный маргарин, который вовсе не содержит молока или же содержит небольшой процент сухого или сквашенного молока, или же сливок. Дело в том, что использование молочной продукции неизбежно приводит к необходимости добавления различных консервантов. В странах СНГ для этого обычно используется сорбиновая и бензойная кислоты, тогда как страны Европы заменяют безойную кислоту сорбатом калия.
• Консерванты. Чтобы сделать конечный продукт более стойким, в процессе производства используются молочная и лимонная кислоты. Также, чтобы сделать твердые жиры более устойчивыми к кислотности, в сырье добавляют антиокислители (не более от 0,02% от общей массы), действие которых усиливается за счет использования лимонной кислоты, лецитина и токоферола.
• Соль и сахар. Процент содержания соли в продукции может быть разным. Она необходима для придания продукту более яркого вкуса, а также того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался во время жарки.
• Эмульгаторы. Эмульгаторы, применяемые в производстве должны быть безвредными и при этом эффективными: способными удерживать влагу, снижать разбрызгиваемость продукта, увеличивать срок хранения. Процентная часть содержания эмульгаторов по отношению к общей массе продукта не должно превышать 0,6%.
• Стабилизаторы. Что же касается стабилизаторов, в производстве обычно используются желатин, пектиновые кислоты или пектин.
• Витамины. Как правило, производители добавляют в продукт витамины А, группы D, витамин В и иногда С.
• Ароматизаторы. Выбор ароматических и вкусовых добавок будет зависеть от вида маргарина. Кроме того, производитель также может использовать красители для изготовления визуально привлекательной продукции.
• Вода. Процент содержания воды будет зависеть от рецептуры и вида маргарина.

Из чего делают маргарин?

Основной компонент – это растительные масла (подсолнечное, пальмовое, рапсовое и другие. Какой же может быть вред от маргарина, если в его основе такой натуральный продукт?

Именно так зачастую отвечают производители на вопросы о безопасности продукта.

Дело в том, что растительные масла подвергаются химическому процессу под названием гидрогенизация. В ходе этого процесса ненасыщенные жиры, содержащиеся в растительном масле, становятся насыщенными в результате присоединения молекул водорода. Все это делается для придания маслу твердости. И после такой обработки растительные масла уже нельзя назвать натуральными. Кстати, кроме растительных жиров, в маргарине могут быть и животные, но их процент меньше.

Кроме масел, обязательным компонентом маргарина является вода (возможно в смеси с молоком). Также в состав маргарина входят различные эмульгаторы (наиболее безопасный из них лецитин), соль, краситель (как правило, бета-каротин), консерванты (чаще всего Е202) и ароматизаторы. Довольно часто в составе можно увидеть сахар и крахмал.

Немного истории

На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.

Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.

В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.

Особенности ингредиентов

Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства

Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.

При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.

Омега-3 жирные кислоты

Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот

По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой

По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии

Растительные стеролы и станолы

Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.

Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.

К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.

Омега-6

Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.

Насыщенные жиры

Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.

Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Трансжиры

Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.

ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.

Холестерин

Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.

Однако из-за различия в плотности холестерин делится на «хороший» и «плохой». Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.